Rhabarber-Baiser-Kuchen: Alexander Herrmann verrät seinen Meringue-Trick

Der Frühling hat Einzug gehalten, die ersten Rhabarberstangen leuchten rot-grün auf den Märkten und in den Gärten — und genau jetzt lohnt es sich, dieses säuerliche Gemüse in seiner schönsten Form zu verarbeiten: als Baiser-Kuchen. Alexander Herrmann, einer der bekanntesten deutschen Spitzenköche und TV-Köche, schwört auf eine bestimmte Technik, die den Unterschied zwischen einer formlosen Zuckermasse und einer makellosen Meringue ausmacht. Sein Trick ist so simpel wie wirkungsvoll — und er ist nicht nur für geübte Bäcker gedacht.

Wer einmal erlebt hat, wie eine perfekt gesteifte Baisermasse auf dem Rhabarber schmilzt und im Ofen zu einer goldbraunen, leicht knusprigen Haube wird, versteht, warum dieser Kuchen auf keiner Frühjahrsfeier fehlen sollte. Mit der richtigen Technik — und Herrmanns entscheidendem Hinweis zur Meringue — gelingt diese Kombination aus Mürbe-, Obst- und Baiserschicht auch ohne Konditorausbildung. Also: Schürze anlegen und loslegen.

Zutaten

Für den Mürbeteigboden

• 250 g Weizenmehl Type 405
• 125 g kalte Butter, in Würfeln
• 80 g Puderzucker
• 1 Ei (Größe M)
• 1 Prise Salz

Für die Rhabarberfüllung

• 600 g frischer Rhabarber, geputzt und in 2–3 cm lange Stücke geschnitten
• 80 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 EL Speisestärke (zur Bindung des Fruchtsafts)

Für die Meringue nach Alexander Herrmanns Methode

• 4 Eiweiß (zimmerwarm — das ist Herrmanns erster Schlüssel)
• 200 g feiner Kristallzucker (kein Puderzucker)
• 1 Prise Salz
• 1 TL Zitronensaft oder Weinstein (Cremor tartari)

Benötigtes Equipment

• Springform (Ø 26 cm), gefettet und bemehlt
• Rührschüssel aus Metall oder Glas (absolut fettfrei — kein Plastik)
• Handrührgerät oder Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
• Küchenwaage
• Spachtel oder Teigkarte
• Backpapier
• Backofen (Ober-/Unterhitze)

Zubereitung

1. Den Mürbeteig vorbereiten und kühlen

Mehl, Puderzucker und Salz in eine Schüssel geben und kurz vermischen. Die kalte Butter — das Adjektiv ist hier keine Floskel, sondern Technik — rasch mit den Fingerspitzen oder einem Teigmesser einarbeiten, bis eine sandige, krümelige Masse entsteht. Das Ei zugeben und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. Wichtig: nicht zu lange kneten, sonst zieht das Gluten an und der Boden wird zäh statt mürbe. Den Teig zu einer flachen Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Diese Ruhezeit entspannt das Klebergerüst und verhindert, dass der Boden beim Backen schwindet oder Risse bekommt.

2. Den Rhabarber vorbereiten und entwässern

Frischen Rhabarber im Frühling unbedingt schälen — die Außenhaut älterer Stangen kann beim Garen zäh werden und den Gaumen unangenehm belasten. Die geschnittenen Stücke mit Zucker, Vanillezucker und Speisestärke vermischen und 10–15 Minuten ziehen lassen. Dabei tritt Fruchtsaft aus, den die Stärke später beim Backen bindet — ansonsten weicht er den Boden auf. Dieser Schritt ist entscheidend für eine sauber schneidbare Torte. Wer möchte, kann den Rhabarber leicht vorkochen, was Säure mildert — Alexander Herrmann verzichtet darauf bewusst, um die fruchtige Frische zu erhalten.

3. Den Boden vorbacken

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Mürbeteig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche auf etwa 3–4 mm Dicke ausrollen und in die vorbereitete Springform heben, dabei einen 3–4 cm hohen Rand formen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen — das sogenannte „Blindbacken": Backpapier auflegen, mit Hülsenfrüchten oder Backbohnen beschweren und 12 Minuten vorbacken. Dann Papier und Beschwerung entfernen und weitere 5 Minuten goldgelb fertigbacken. Der Boden soll leicht Farbe nehmen, aber noch nicht ganz durchgebacken wirken — er gart mit der Füllung weiter. Etwas abkühlen lassen, bevor die Rhabarbermasse aufgegeben wird.

4. Rhabarber auf dem Boden verteilen und weiterbacken

Die gezuckerten Rhabarberstücke gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Nicht zu stark auftürmen — eine gleichmäßige Schicht von etwa 2–3 cm Höhe sorgt für ein ausgewogenes Verhältnis von Frucht, Teig und Baiser. Die Form bei 180 °C für weitere 15–18 Minuten in den Ofen schieben, bis der Rhabarber leicht weich ist, aber noch Biss hat. In dieser Zeit die Baisermasse vorbereiten.

5. Herrmanns Meringue-Trick: die Methode des warmen Eiweißes

Hier liegt das Herzstück von Alexander Herrmanns Rat: Das Eiweiß sollte Zimmertemperatur haben — nicht kalt aus dem Kühlschrank. Kaltes Eiweiß steift zwar auf, bildet aber kleinere, instabilere Luftblasen. Zimmerwarmes Eiweiß erzeugt von Beginn an ein feineres, stabileres Schaumgitter, das im Ofen standhafter bleibt und weniger „weint" — also weniger Flüssigkeit absondert. Die Schüssel und der Schneebesen müssen absolut fettfrei sein; selbst ein Fingerabdruck kann das Aufschlagen verhindern. Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zitronensaft auf mittlerer Stufe aufschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Dann den feinen Kristallzucker esslöffelweise einrieseln lassen — nicht auf einmal — während die Maschine weiterläuft. Erst wenn der gesamte Zucker eingearbeitet ist, die Geschwindigkeit erhöhen und so lange schlagen, bis die Masse glänzt, fest ist und beim Umdrehen der Schüssel nicht mehr fließt. Der Zucker muss sich vollständig aufgelöst haben — eine kleine Menge zwischen den Fingern reiben: kein Knirschen mehr bedeutet Fertig.

6. Meringue aufbringen und fertigbacken

Den Ofen auf 160 °C reduzieren. Die fertige Baisermasse mit einem Spachtel oder Löffel gleichmäßig auf dem heißen Rhabarber verteilen. Mit einem Löffelrücken Wellen und Spitzen formen — diese werden beim Backen goldbraun und sorgen für die typische Optik. 20–25 Minuten backen, bis die Meringue außen fest und goldbraun ist, innen aber noch leicht weich bleibt. Den Kuchen nicht zu früh aus dem Ofen nehmen: Der Übergang von goldgelb zu hellbraun entscheidet über die Knusprigkeit der Haube. Abkühlen lassen — mindestens 30 Minuten — bevor die Springform geöffnet wird.

Der Profi-Hinweis

Alexander Herrmann betont, dass der häufigste Fehler beim Baiser die Ungeduld ist: Wer den Zucker zu schnell einrieselt oder den Schnee zu früh für „fertig" hält, erkauft sich eine instabile Masse, die im Ofen kollabiert oder eine Schicht Zuckerwasser unter sich bildet. Im Frühling, wenn frische Eier aus dem Hofladen oft noch kühl sind, lohnt es sich besonders, das Eiweiß rechtzeitig — mindestens 45 Minuten vor der Verarbeitung — aus dem Kühlschrank zu nehmen. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann einen Schweizer Baiser herstellen: dabei wird das Eiweiß mit dem Zucker im Wasserbad auf 60 °C erwärmt, bevor es aufgeschlagen wird — das pasteurisiert das Ei und stabilisiert den Schaum zusätzlich.

Servieren und Aufbewahrung

Den Kuchen am besten noch leicht lauwarm servieren — dann ist der Kontrast zwischen dem knusprigen Baiser und der weichen, säuerlichen Rhabarberschicht am ausgeprägtesten. Mit einem scharfen, leicht angewärmten Messer schneiden, um die Baiserkruste nicht zu zerdrücken.

Reste am selben Tag oder spätestens am Folgetag verzehren. Der Baiser nimmt bei Lagerung im Kühlschrank Feuchtigkeit auf und verliert seine Knusprigkeit — offen bei Zimmertemperatur hält er sich besser, solange die Umgebung nicht zu warm ist. Einfrieren ist nicht empfohlen, da die Meringue beim Auftauen zusammenfällt.

Varianten und Alternativen

Wer die Säure des Rhabarbers mildern möchte, kann ihn mit Erdbeeren im Verhältnis 1:1 mischen — ein Klassiker, der die Fruchtfüllung aromatisch runder macht. Für eine nussigere Note lässt sich dem Mürbeteig ein EL gemahlene Mandeln beimischen. Wer keinen Mürbe-, sondern einen Biskuitboden bevorzugt, erhält eine luftigere Textur, die mehr von der Fruchtigkeit in den Vordergrund stellt. Als vegane Variante funktioniert Aquafaba — das Kochwasser aus Kichererbsendosen — als Eiweißersatz für die Meringue, mit ähnlich stabilem Ergebnis, wenn Weinstein als Stabilisator eingesetzt wird.

Häufige Fragen