Der Frühling ist die Zeit des Spargels – und kaum ein Koch verkörpert die Leidenschaft für das weiße Gold der deutschen Küche so sehr wie Johann Lafer. Wer seine Sendungen oder Kochbücher verfolgt, dem ist längst aufgefallen, dass der österreichisch-deutsche Sternekoch beim Spargel auf eine Zubereitungsmethode konsequent verzichtet: das Garen in Alufolie. Während viele Hobbyköche Spargelstangen in Folie wickeln und auf dem Grill oder im Backofen zubereiten, hält Lafer diese Technik für einen grundlegenden Fehler.
Hinter dieser Haltung steckt kein bloßer Eigensinn, sondern ein tiefes Verständnis für das Produkt, seine Struktur und seine Aromen. Wer einmal versteht, was beim Foliengaren wirklich passiert, wird Spargel künftig anders behandeln – und besser zubereiten.
Das Problem mit der Alufolie: Feuchtigkeit ohne Kontrolle
Spargel besteht zu über 93 Prozent aus Wasser. Genau diese Eigenschaft macht ihn zum empfindlichen Gargut: Zu viel Hitze, zu viel eingeschlossene Feuchtigkeit, und die Stangen verlieren ihre charakteristische Textur. In Alufolie gewickelt bildet sich beim Garen ein hermetisch geschlossener Dampfraum. Der aus den Stangen austretende Saft kondensiert, sammelt sich um das Gemüse und gart es letztlich im eigenen Wasser – unkontrolliert, ohne jede Möglichkeit der Steuerung.
Johann Lafer betont in diesem Zusammenhang regelmäßig, dass Spargel präzise Temperaturführung braucht. In einer kontrollierten Kochsituation – ob klassisch im gesalzenen und leicht gezuckerten Wasser oder im Dampfgarer – kann der Koch aktiv eingreifen, die Konsistenz prüfen und den richtigen Garpunkt treffen. In der Folie ist der Spargel von außen unsichtbar und unzugänglich. Das Ergebnis ist häufig: matschig, farblos, geschmacklich flach.
Der Geschmack leidet als Erstes
Was viele nicht wissen: Die feinen Bitterstoffe und die leicht nussigen Aromen des Spargels – vor allem bei weißem Spargel – sind flüchtige Verbindungen. Sie reagieren empfindlich auf längere Hitzeeinwirkung in geschlossener Umgebung. In der Alufolie können diese Aromen nicht entweichen und bauen sich stattdessen zu einem unangenehm konzentrierten, manchmal fast metallisch wirkenden Geschmack auf.
Lafer spricht in Interviews vom sogenannten „Kochgeschmack" – einem Artefakt des unkontrollierten Dämpfens, das dem Spargel jene Frische raubt, die ihn zur Frühjahrsdelikatesse macht. Hinzu kommt: Aluminium ist kein geschmacksneutrales Material. Bei Kontakt mit säurehaltigen Lebensmitteln – und Spargel enthält geringe Mengen an Oxalsäure – können sich winzige Aluminiumpartikel aus der Folie lösen und in das Gargut übergehen. Kein gravierendes gesundheitliches Risiko bei gelegentlichem Konsum, aber geschmacklich durchaus wahrnehmbar.
Textur und Optik: Der Spargel verdient Respekt
Ein makellos gegarter Spargelstrang hat im Idealzustand einen klar definierten Biss: Die Außenschicht gibt nach, das Innere ist weich, aber noch strukturiert – was Köche als „al dente" bezeichnen, auch wenn dieser Begriff aus der Pastaküche stammt. In Alufolie wird diese Grenze praktisch unmöglich zu treffen. Die Wärme verteilt sich ungleichmäßig, der dickere Kopf gart langsamer als das dünnere Ende, und weil man nicht in die Folie schauen kann, zieht der Spargel meist einfach zu lange.
Optisch verliert weißer Spargel beim Foliengaren seinen cremigen Elfenbeinton und wird stumpf, manchmal leicht grau. Grüner Spargel verliert sein lebendiges Grasgrün. Für einen Koch wie Johann Lafer, der die Tellerästhetik als integralen Bestandteil des Genusses betrachtet, ist das kein Nebenproblem – es ist ein Qualitätsmerkmal, das entscheidet, ob ein Gericht gelingt oder nicht.
Was Lafer stattdessen empfiehlt
Die klassische Methode bleibt für Johann Lafer ungeschlagen: Spargel in reichlich leicht gesalzenem Wasser mit einem Stück Butter, einer Prise Zucker und – je nach Rezept – einem Spritzer Zitronensaft garen. Die Stangen werden vollständig bedeckt, das Wasser erhitzt, kurz zum Kochen gebracht und dann bei milder Hitze (ca. 85–90 °C) für 12 bis 18 Minuten gegart, abhängig von Dicke und persönlicher Vorliebe.
Die Vorteile dieser Methode:
- Gleichmäßige Wärmeverteilung durch das Wasser
- Vollständige Sichtkontrolle – eine Spargelstange lässt sich jederzeit entnehmen und prüfen
- Kein Aromaverlust durch Überhitzung in geschlossener Umgebung
- Der Spargelsud kann anschließend als Basis für Hollandaise, Suppen oder Risotto verwendet werden
Wer keinen Spargeltopf besitzt, kann die Stangen auch liegend in einer tiefen Pfanne garen – das Ergebnis ist identisch, sofern die Stangen vollständig unter Wasser liegen.
Die Alternative für Grill und Backofen
Grünen Spargel bei direkter Hitze zuzubereiten ist durchaus legitim – aber ohne Folie. Lafer empfiehlt, die Stangen mit etwas Olivenöl einzupinseln, mit Meersalz zu würzen und auf einem heißen Grillrost oder auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech im Backofen bei 200–220 °C Ober-/Unterhitze zu garen. Etwa 8 bis 12 Minuten genügen. Die offene Hitze erzeugt leichte Röststellen, die dem grünen Spargel eine charakteristische Tiefe geben – ein Effekt, der in der Alufolie schlicht unmöglich ist, weil dort keine Maillard-Reaktion stattfindet.
„Spargel braucht Raum zum Atmen – er braucht Kontakt mit der Hitze, nicht mit dem Dampf seiner selbst. Wer ihn einwickelt, nimmt ihm das Beste."
Die Frage der Saison: Warum jetzt besonders relevant
Anfang April ist die Spargelsaison gerade in vollem Gange oder steht kurz vor dem Höhepunkt, je nach Region und Witterung. Die ersten deutschen Stangen aus dem Rheinland, aus Baden oder aus dem Schwetzinger Anbaugebiet kommen nun auf den Markt – frisch gestochen, noch mit dem feinen Erdboden behaftet, den der echte Spargelkenner als Qualitätsmerkmal schätzt. Frischer Spargel dieser Güte verdient keine Zubereitung, die sein Potenzial untergräbt. Das ist genau der Moment, in dem Lafers Haltung ihre volle Bedeutung entfaltet: Wer jetzt in die Saison startet und gleich die richtige Technik anwendet, wird den Unterschied auf dem Teller deutlich schmecken.
Lagerung und Vorbereitung: Weitere Fehler vermeiden
Unabhängig von der Garmethode betonen Profiköche, dass der größte Qualitätsverlust oft vor dem Herd entsteht. Frischer Spargel sollte nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank gelagert werden, am besten in ein feuchtes Tuch gewickelt. Vor dem Garen die unteren 2 bis 3 Zentimeter abschneiden – dieser Teil ist stets holzig – und den weißen Spargel sorgfältig schälen, dabei von knapp unterhalb des Kopfes bis zur Basis. Der Kopf selbst bleibt ungeschält.
Wer diese Grundregeln beherzigt und auf die Folie verzichtet, wird feststellen: Spargel ist kein kompliziertes Gemüse. Er verlangt nur, dass man ihm nicht im Weg steht.
L'astuce du professionnel
Um den perfekten Garpunkt beim klassischen Kochen zu treffen, empfehlen Spitzengastronomen den sogenannten Stäbchentest: Ein dünnes Holzspießchen oder ein Zahnstocher wird in die dickste Stelle der Stange gestochen. Gibt es leichten Widerstand nach, ist der Spargel perfekt. Gleitet das Stäbchen ohne Widerstand durch, ist er übergegangen. Im April, wenn die Stangen noch jung und zart sind, reichen oft 10 bis 12 Minuten – Vorsicht also mit Garzeiten aus dem Internet, die auf älterem oder dickerem Spargel basieren.
Häufige Fragen
Ist es wirklich gesundheitlich problematisch, Spargel in Alufolie zu garen?
Ein gelegentliches Garen in Alufolie stellt nach aktuellem wissenschaftlichem Stand kein ernstes gesundheitliches Risiko dar. Allerdings kann Aluminium bei Kontakt mit säurehaltigen Lebensmitteln in geringen Mengen in die Speise übergehen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt generell, Alufolie beim Garen säurehaltiger Zutaten zu vermeiden. Abgesehen von diesem Aspekt ist das Hauptargument gegen Alufolie beim Spargel ein rein kulinarisches: Der Geschmack und die Textur leiden deutlich sichtbar.
Kann ich weißen und grünen Spargel nach derselben Methode zubereiten?
Grundsätzlich ja, aber mit Unterschieden. Weißer Spargel profitiert am meisten vom klassischen Kochen im Wasser, da er zarter und feuchtigkeitsempfindlicher ist. Grüner Spargel verträgt höhere direkte Hitze besser und eignet sich gut für die Pfanne oder den Backofen ohne Folie. Die Garzeit für grünen Spargel ist in der Regel kürzer – etwa 6 bis 10 Minuten im Wasser oder 8 bis 12 Minuten im Backofen – da er eine dünnere Struktur hat.
Warum empfehlen manche Rezepte dann trotzdem Alufolie?
Folie vereinfacht die Handhabung, besonders auf dem Grill: kein Ankleben, keine Reinigung des Rosts, einfaches Portionieren. Es ist eine Methode, die auf Praktikabilität setzt, nicht auf Qualität. In der Gemeinschaftsverpflegung oder bei großen Grillveranstaltungen hat sie ihre Berechtigung. Für die bewusste, qualitätsorientierte Zubereitung – gerade während der kurzen Hauptsaison im Frühjahr – ist sie jedoch ein Kompromiss, den ein Koch wie Johann Lafer nicht eingehen möchte.
Was mache ich mit dem Spargelsud nach dem Kochen?
Der Sud ist aromatisch und wertvoll. Er lässt sich als Basis für eine klassische Spargelcremesuppe verwenden, als Flüssigkeit für ein Spargelrisotto oder als Ausgangspunkt für eine leichte Hollandaise. Einfach durch ein feines Sieb passieren, nach Bedarf einkochen und weiterverwenden. Wer in Alufolie gart, verliert diesen Sud vollständig – ein weiterer konkreter Nachteil der Methode.
Wie erkenne ich frischen Spargel beim Kauf?
Frischer Spargel quietscht, wenn man zwei Stangen aneinanderreibt – das ist ein zuverlässiges Zeichen für ausreichenden Wassergehalt. Die Schnittfläche am unteren Ende sollte feucht und hell sein, nicht eingetrocknet oder bräunlich. Die Köpfe müssen fest und geschlossen sein. Wer diese Qualität im Laden oder auf dem Wochenmarkt in der Hand hält, versteht sofort, warum eine schonende, kontrollierte Garmethode der einzige angemessene Umgang damit ist.